Bornholm, une oasis dans la Baltique

C’est en Suède que nous avons entendu parler de Bornholm pour la première fois. Bien que danoise, cette petite île est toute proche des côtes suédoises. Il faut semble-t-il être dans les parages pour s’y intéresser. Passées quelques frontières, l’île ne fait plus beaucoup de tapage. A tort, car ceux qui s’y sont aventurés ne l’ont jamais oubliée. A l’instar de Eric Guggenheim, le fondateur et président de la société de poissons fumés Olsen. Parlez-lui de cette « Corse du Nord » comme il aime la qualifier et ses yeux s’agrandissent. Bornholm est chère à son coeur depuis plus de vingt ans. Elle est aussi précieuse à un grand nombre de Danois qui y passent leurs vacances. Une fois sur place, on comprend pourquoi. Le plaisir d’y être tient à quelques critères objectifs et à toute une somme de petites choses évanescentes. A commencer par la civilité des gens du Nord. Il faut être Français, donc du Sud (on est des Latins, on s’en rend vite compte là-bas), pour apprécier la délicatesse de l’art de vivre de cette partie de l’Europe. Cependant l’île a quelque chose en plus. Pour les Danois eux-mêmes, Bornholm est un peu à part.

Un kaléidoscope du Danemark

On dit qu’elle possède un échantillon de chacun des plus beaux paysages que l’on trouve dans tout le pays. Des plages immenses au sud de l’île, à Dueodde, dont le sable si fin était utilisé pour la fabrication des sabliers, une côte sauvage et escarpée à l’est, de grandes forêts au centre de l’île. Outre la nature, Bornholm a de jolis arguments d’un point de vue architectural, de petites maisons de pêcheurs colorées, de surprenantes églises rondes peintes à la chaux.

Au nombre de quatre, celles-ci sont une des attractions majeures de l’île. Ces églises fortifiées permettaient aux habitants de se protéger en cas d’attaques assez fréquentes autrefois. La forteresse Hammershus, perchée sur une falaise à plus de 70 mètres de haut,depuis laquelle la vue sur la Baltique est une des plus spectaculaires, témoigne également d’un passé tumultueux. Qu’avait-elle donc à défendre cette île ?

Le virus de la bonne cuisine

Peut-être bien ses fumeries de poissons, appelées røgeri, dont la profusion permet d’imaginer combien l’industrie du hareng fut une activité lucrative au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, la petite ville de Gudhjem comptait vingt-cinq fumoirs. Il n’en reste aujourd’hui qu’une dizaine sur toute l’île, mais si leur nombre a baissé la qualité est toujours au rendez-vous.

Harengs, maqueraux, crevettes, anguilles et autres poissons indigènes ainsi que du saumon, d’élevage souvent, mais aussi sauvage de la Baltique. Les poissons sont fumés de manière traditionnelle, à chaud ou à froid ce qui rend leur texture très différente. Avec le développement du tourisme, les røgeri se sont progressivement transformées en restaurants proposant des buffets avec un assortiment de poissons fumés. Généralement situés en bord de mer, ces établissements bénéficient d’une vue imprenable. Il semblerait que toute l’île ait attrapé le virus de la bonne cuisine. Ainsi les tables proposées dans les pensions – probablement le meilleure façon de séjourner sur l’île – sont souvent d’un très bon niveau. Ce fut le cas, un soir, à la pension Langebjerg, où la cuisinière, aussi maîtresse de maison, à la gentillesse discrète, nous prépara un saumon sauvage, pêché et fumé à chaud par son mari, d’une qualité gustative et d’un moelleux, à ce jour inégalés.

Des îliens locavores

Bornholm est un eldorado du goût. Répartis sur ce petit territoire (588 km2), les producteurs sont nombreux. Autre particularité, ils ont tous fait le pari de la qualité. Aussi les produits de Bornholm sont réputés dans tout le Danemark et s’exportent parfois au-delà des frontières comme les bières Bryghuset, acheminées aujourd’hui jusqu’à Hong-Kong. A cela une explication, les producteurs utilisent les ressources locales.

Le glacier Thorkil Boisen en est un bon exemple. Il n’utilise que des produits bio de l’île, le lait et les fruits. Avec du lait, on fabrique également du fromage. Avec de la farine et de l’huile de colza, produites en quantité non négligeable à Bornholm, certains se sont lancés dans la production de crackers. Tradition du Nord, certes, mais petite fantaisie locale : ceux de Bornholm sont feuilletés. Vingt-sept couches de feuilletage, annonce fièrement son fabricant. Les habitants de Bornholm sont finalement furieusement tendances puisqu’ils sont « locavores » ! Cette nouvelle mode qui valorise la proximité : ne consommer que des aliments fabriqués dans sa région.

Les arêtes, un exhausteur de goût

Ils sont également très écolo, puisqu’ils privilégient le vélo. Pour se rendre d’un site à un autre, il est préférable de le faire à deux-roues comme nombre de Danois qui ont tous, un jour ou l’autre, fait le tour de Bornholm à bicyclette. Un genre de pélerinage, effectué par les jeunes à la fin de leurs études, que permettent les 200 kilomètres de pistes cyclables. C’est en effet la meilleure façon de découvrir cette île aux dimensions rassurantes, la voiture ne permettant que d’effleurer sa réalité faite de quiétude et d’amabilité.

Ainsi peut-on partir à la rencontre des nombreux producteurs de l’île qui confèrent à Bornholm sa réputation de terre hautement gastronomique, s’arrêter sur une plage puis poursuivre son périple à la recherche du meilleur Sol over Gudhjem. Ne faites pas comme nous, n’attendez pas le dernier jour pour y goûter. C’est une des meilleures façons de déguster le hareng. S’il est souvent servi en filets, le hareng est fumé entier pour la réalisation de ce plat. « Les arêtes donnent du goût à la chair », nous confia le fumeur de la Nord Bornholms Røgeri. Le poisson, surmonté d’un jaune d’oeuf cru, est accompagné d’oignon rouge et de ciboulette émincés. Le jaune apporte de la douceur à cette chair forte en goût. Il a aussi donné son nom au plat : le soleil sur Gughjem. Ce plat résume à lui seul tous les délices de Bornholm : la mer, à contempler et à savourer. Après un séjour sur l’île, même passé les frontières, désormais de Bornholm vous parlerez.

Emmanuelle Jary

Texte extrait de Bornholm – Une oasis dans la Baltique, Saveurs – Le magazine de l’art de vivre gourmand, n°168, juin 2009, p.138-146

Photo de couverture : Jon Kafling Wichmann / Pixabay

Copenhague et l’île de Bornholm